รสชาติอาหารสะท้อนอัตลักษณ์คนสงขลา
..เต้าคั่ว เปรี้ยวหวาน สลัดทะเลสาบ ผักบุ้งไต่ราว ปัสมอส น้ำจุ้ม สารพัดชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามบริบทพื้นที่ ของอาหารจานพิเศษ จานนี้..
‘เต้าคั่ว’ อาหารที่รวมความเป็น ‘สงขลา’ พร้อมสรรพไว้ในจานเดียว เมื่อพิจารณาส่วนประกอบหลักๆล้วนเป็นวัตถุดิบที่หาได้จากลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ไม่ว่าจะเป็นเส้นหมี่ฮุ้น (หมี่ขาว) กุ้งชุบแป้งทอด หมู (เนื้อแดง หัว หู) เลือดไก่นึ่ง ไข่เป็ดต้มยางมะตูม ผักบุ้งถั่วงอกลวกแตงกวาหั่น และเต้าหู้แผ่นทอดกรอบนอกนุ่มใน
ความโดดเด่นอันเป็นเอกลักษณ์ของเต้าคั่วเมืองสงขลา คือ ‘น้ำราด’ การบรรจบกันของ ‘น้ำเผ็ด’ และ ‘น้ำหวาน’ ซึ่งได้มาจากน้ำส้มโตนดและน้ำตาลโตนด เกิดเป็นรสชาติเปรี้ยวหวานลงตัว โดยน้ำหวานนั้นมาจากการนำน้ำตาลโตนดเคี่ยวไว้สำหรับราดเต้าคั่ว ส่วนน้ำเผ็ดหรือพริกน้ำส้มนั้นใช้น้ำส้มโตนดปั่นกับพริกสดช่วยเพิ่มรสชาติ
คุณคนึงนิตย์ เกลี้ยงช่วย ทายาทผู้สืบทอดกิจการ “ร้านเต้าคั่วป้าเอียด” บนถนนนางงาม บอกเล่าเรื่องราวของร้านเต้าคั่วที่เปิดขายในย่านเมืองเก่าสงขลามาเป็นเวลาสิบปี โดยปรับปรุงสูตรดั้งเดิมของคุณแม่ (ตำรับบ้านบ่อสระ อำเภอสิงหนคร) ให้เหมาะสมเป็นไปตามบริบทของกลุ่มลูกค้าที่เปลี่ยนไป
“สูตรเดิมของแม่ ไม่ใส่กุ้ง จะใช้แป้งทอดกรอบแล้วหั่น แต่ลูกค้าที่นี่ไม่ชอบกินแป้ง จึงเปลี่ยนมาเป็นกุ้งชุบแป้งบางๆ ทอดกรอบ ส่วนน้ำราดเดิมจะผสมกันเลย ก็มาปรับเป็นแยกส่วนน้ำหวานกับน้ำเผ็ดให้ลูกค้าปรุงรสชาติเองตามชอบ” คุณคนึงนิตย์ บอกเล่าอย่างเป็นกันเอง
เต้าคั่ว มีรสชาติเปรี้ยวหวานเข้าถึงง่าย เหมาะกับคนกินทุกวัย สามารถกินเป็นอาหารว่างหรือมื้อหลักก็ได้รับประโยชน์ครบครัน กลายเป็นมรดกวัฒนธรรมอาหารชองลุ่มน้ำทะเลสาบ จนได้รับการเรียกขานอย่างเก๋ไก๋ว่า ‘สลัดทะเลสาบ’ ยามเสิร์ฟขึ้นโต๊ะต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง
ต้นทางของวัตถุดิบจากหลากหลายที่มา สะท้อนอัตลักษณ์ของเมืองสงขลาที่ผสมผสานวัฒนธรรมไทย จีน มุสลิม ไว้ด้วยกันอย่างเหนียวแน่น ทั้งน้ำตาลโตนดและน้ำส้มโตนด จากพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ คนขึ้นตาลที่นับวันจะลดน้อยลง คุณคนึงนิตย์ เล่าว่า “คนขึ้นตาลเดิมๆ เลิกทำกันหมดเพราะอายุมากแล้ว ช่วงนี้ต้องไปหาซื้อน้ำตาลโตนดไกลถึงรำแดง” กุ้งสดๆ ต้องซื้อมาจากแม่ค้ามุสลิมแห่งชุมชนชาวประมงบ้านหัวเขา ส่วนเต้าหู้แผ่นเนื้อดีจากโรงงานคนจีนเจ้าประจำ
ทุกวันนี้ย่านเมืองเก่าสงขลายังคลาคล่ำไปด้วยนักท่องเที่ยว ทั้งลูกค้าประจำ ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันมาอุดหนุนเต้าคั่วร้านป้าเอียด ยิ่งยุคสมัยแห่งโซเชียลมีเดียเรื่องราวความอร่อยเลื่องลือไปได้ไกล ลูกค้าต่างถิ่นสอบถามถึงการขนส่งทางไกล ซึ่งทาง คุณคนึงนิตย์ คงต้องคิดค้นสร้างสรรค์ออกแบบวิธีการให้เหมาะสมในอนาคต ตลอดจน การขยับขยายสาขาสู่เมืองหาดใหญ่ก็เป็นอีกแผนการณ์ที่ทางร้านกำลังมองหาโอกาสความเป็นไปได้ต่อไป