“กะปิ ประกอบด้วยวัตถุดิบสำคัญไม่กี่อย่าง แค่มีเคย เกลือ แสงแดด แต่เมื่อทำด้วยใจรัก สัมผัสอย่างใส่ใจ กะปิของเราจึงอร่อยที่สุด ภูมิใจใน ‘เคยบ้านเรา’ ที่สุด” คุณสุไบเด๊าะ ผกาเพชร์ หรือ นิโลมา ‘คนทำเคย’ แห่งชุมชนปากบาง ตำบลสะกอม กล่าวอย่างอารมณ์ดี พร้อมบอกเล่าเรื่องราวความผูกพันกับการทำกะปิที่ติดตัวมาตั้งแต่เด็ก
ทุกๆ ปีในพื้นที่ทะเลอ่าวไทยตอนล่างจะมี “เคย” สัตว์ทะลสีชมพูตัวจิ๋วเปลือกบางใส วัตถุดิบสำคัญในการผลิต “กะปิ” เข้าฝั่งมาเป็นฝูงใหญ่ประมาณเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ แต่ละปีมีระยะเวลาเข้าฝั่งไม่เกิน 7-10 วัน ช่วงเวลานี้จึงสำคัญอย่างยิ่งสำหรับชาวสะกอม ในการเร่งรุนเคยเร่งผลิตกะปิ ด้วยกรรมวิธีการผลิตทั้ง 2 แบบ คือ เคยตากตัวสดและเคยบ่ม
จากสมัยโบราณที่ต้อง “ชะเรเคย” ด้วยครกสากยาวปรับเปลี่ยนเป็นใช้เครื่องจักรสำหรับบดเคย จากสูตรดั้งเดิมที่ไม่ได้ชั่งตวงเกลือ กะปิในอดีตจึงออกเค็มมากกว่า สำหรับปัจจุบันได้รับการปรับปรุงสูตรจนนิ่งดีที่สัดส่วนเคย 100 กิโลกรัม ต่อเกลือเม็ด 15 กิโลกรัม มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของคนสะกอมแล้ว
“คนบ้านเราข้าวสารไม่ต้องกักตุน เพราะหาซื้อจากที่ไหนก็ได้ แต่เคย (กะปิ) ต้องตุนไว้ไม่ให้ขาด แต่ละบ้านต้องมีอย่างน้อยหลังละ 5 กิโลกรัม” นิโลมา กล่าว
‘ข้าวดอกราย’ เมนูชูกะปิ คู่ครัวคนสะกอม
คุณสนธยา เจ๊ะหนิ หรือ นิสน ชาวชุมชนปากบาง ตำบลสะกอม สาธิตวิธีการ “เท่ม” ข้าวดอกรายพร้อมให้ข้อมูลเมนูอาหารพื้นบ้านคนสะกอมที่ต้องทำกินกันทุกครัวเรือนตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ด้วยวัตถุดิบจากชุมชนและที่สำคัญต้องใช้ ‘เคยบ้านเรา’ เท่านั้น ตำกันในครกข้าวดอกราย ที่ทำจากไม้ตะเคียนขุดหลุมตรงกลาง ถูกออกแบบให้เป็นทั้งเขียงและครกในอันเดียว
เริ่มจากฝานตะไคร้บางๆ ลงไปตำให้ละเอียด ต่อด้วยพริกสด หอมแดง ก้อนมะขามเปียกบิเป็นชิ้นเล็กๆ กะปิ ปลาต้ม (สามารถใช้ปลาที่หาได้ตามฤดูกาล ทั้งปลาทูแขก ปลาตาโต ปลาจ็องม้อง ที่มีเนื้อเยอะๆ) สุดท้ายจึงใส่ข้าวสวย แล้วค่อยๆ “ชะราว” (คลุกเคล้า) ต่อจนเข้ากันดี ตักเสิร์ฟเคียงด้วยผักเหนาะนานาชนิด และปลาสดปลาแห้งทอด
ข้าวดอกราย หากินได้เฉพาะถิ่นสะกอม รสชาติเผ็ดร้อนหอมกลิ่นเคย ท่ามกลางวงล้อมถ้อยสนทนาแห่งมิตรภาพหรือสมาชิกในครอบครัวอย่างมีความสุขเบิกบาน “ชวนกันกินข้าวราหมัย” สร้างสัมพันธ์แน่นแฟ้นระหว่างคนในชุมชน วิถีชีวิต ผืนน้ำและท้องทะเล
