ซีอิ๊วขาว เครื่องปรุงรสยอดนิยมของชาวไทยเชื้อสายจีน ด้วยเสน่ห์แห่งรสชาติเฉพาะตัวที่ไม่เค็มจัดเหมือนน้ำปลาแต่เค็มนิดๆ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ในจังหวัดสงขลามีซีอิ๊วแบรนด์ท้องถิ่นหลายเจ้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น ตราไก่ ตราเสือ ตรามังกร แต่ที่ยังคงกรรมวิธีการหมักธรรมชาติด้วยวิถีดั้งเดิม ก็คือ ตราดอกบัว แห่งเมืองหาดใหญ่
โรงงานซีอิ้วฉิ่นหวอ ตั้งอยู่ในซอยลับแม้อยู่ใจกลางเมืองแต่ไม่มีรถวิ่งพลุกพล่าน โอ่งดินเผาปากกว้างปิดด้วยฝาทรงแหลมเรียงเป็นแถว การหมักซีอิ๊วต้องการพื้นที่โล่งแจ้ง สะอาด อากาศถ่ายเทดี ภายในโอ่งอัดแน่นด้วยถั่วเหลืองที่หมักกับแป้งหมี่ให้กระบวนการย่อยสลายด้วยจุลินทรีย์ธรรมชาติ ใช้เวลาถึง 3 เดือนเต็ม จากถั่วเหลืองเม็ดแข็งกลายร่างเป็นของเหลว กระบวนการหมักธรรมชาติใช้เพียงแสงอาทิตย์ และระวังไม่ให้โดนฝน
ชื่อ ‘ฉิ่นหวอ’ ภาษาจีนกวางตุ้ง แปลว่า น้ำที่ไหลมาเรื่อยๆ ไม่หยุด เปรียบดั่งโรงงานซีอิ๊วตราดอกบัวที่อยู่คู่เมืองหาดใหญ่ยาวนานผ่านกาลเวลากว่า 80 ปี
นายนิยม ลิขิตกาลกุล เจ้าของโรงงานซีอิ้วฉิ่นหว่อ กล่าวว่า ดำเนินธุรกิจมาตั้งแต่ พ.ศ. 2517 โดยเซ้งต่อจากเจ้าของเดิมซึ่งดำเนินกิจการมาก่อนแล้ว 30 ปี การหมักซีอิ๊วขาวเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวจีนแต้จิ๋ว ด้วยวัตถุดิบแค่ถั่วเหลือง แป้งหมี่ เกลือ แดดหาดใหญ่ โอ่งราชบุรี หมักในถังสเตนเลสไม่มีความหอมเท่าการหมักในโอ่ง
รสชาติซีอิ๊วที่ได้จากกระบวนการหมักแบบธรรมชาติ ยิ่งนานยิ่งอร่อย รสชาติยิ่งเข้มข้นขึ้นมาเรื่อยๆ ไม่จืดจาง เกิดจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกาย ซีอิ๊วขาวสูตร 1 นิยมใช้ เหยาะ จิ้ม ทำเมนูกุ้งปูปลานึ่งซีอิ๊ว เนื้อสัมผัสของอาหารที่ได้จะนุ่มกว่าใช้เกลือหรือน้ำปลา ส่วนสูตร 2 จะถูกเติมน้ำเกลืออีกครั้งในโอ่งหมักกากถั่ว นิยมนำไปปรุงอาหารทั่วไป ทั้งต้มหรือผัดต่างๆ ส่วนสูตร 3 จะเป็นการลดต้นทุนสำหรับร้านค้า
ซีอิ๊วขาวตราดอกบัวใช้ในภัตตาคารอาหารจีนในหาดใหญ่หลายแห่ง ทั้งวอชิงตัน ต่อฮวด เฮียปิง รวมทั้ง มีห้างร้านที่รับสินค้าไปกระจายต่อ โดยเฉพาะห้างท้องถิ่น ได้แก่ ลีย์วิวัฒน์ เคแอนด์เค และยี่ปั๊วรายอื่นๆ ยังไม่เข้าห้างใหญ่ ยังไม่เข้าเซเว่น เพราะไม่อยากให้ไปแข่งกับลูกค้าของเรา เน้นกระจายสินค้าแต่ไม่ให้ไปแข่งขันกันเอง
วิธีการหมักธรรมชาติอาจใช้เวลานาน แต่ได้ผลผลิตทุกวัน นอกจากนี้ ยังมีซีอิ๊วดำหวาน และเต้าเจี้ยว ที่ได้จากกากถั่วเหลืองในกระบวนการผลิต ซึ่งโรงงานขนาดใหญ่จะไม่มีกากตรงนี้ เพราะถูกย่อยสลายด้วยสารเคมีทั้งหมด ปัจจุบันโรงงานซีอิ้วฉิ่นหวอยังเปิดเป็นแหล่งเรียนรู้ดูงานแก่สถานศึกษาต่างๆ อีกด้วย
“หัวใจสำคัญของสินค้าที่ติดตลาดแล้ว คือ ต้องคงคุณภาพไว้ให้ได้ สูตรต้องเป๊ะ รสชาติเพี้ยนไม่ได้เลย การรักษารสชาติของซีอิ๊วเป็นการรักษาความน่าเชื่อถือของเราด้วย” นายนิยม กล่าว